Grundlagen des Anrichtens
Zustand sowie die Sauberkeit
Selbstverständlich sollten der Zustand sowie die Sauberkeit des benutzten Geschirrs einwandfrei sein. Dies gilt auch nach dem Anrichten der einzelnen Komponenten. Jegliche Malheurs während des Anrichtens sollten beseitigt und während des Servierens vermieden werden, um so die Grundlage für einen ersten guten Eindruck zu bilden.
Saucen & Dips
Saucen und Dips sollten aus diesem Grund nur dezent auf dem Teller arrangiert werden. Größere Mengen sollten lieber in separaten serviert werden. Diese separaten Gefäße sollten jedoch keinesfalls auf dem Teller platziert werden, da dies bei Kontakt mit anderem Komponenten auf dem Teller unappetitlich und unsauber wirkt. Viele Köche halten Sauce über der Anschnittfläche von Fleisch oder Fisch für einen Fauxpas. Auch andere Komponenten sollten nicht unter Sauce versteckt werden. Bei knusprigen Oberflächen (auf der Haut gebratener Fisch, Kräuterkrusten etc.) kommt das nappieren einer mittelschweren Katastrophe gleich. Natürlich sind Eintopfgerichte, Ragouts, viele asiatische Gerichte oder beispielsweise Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsoße) von dieser Regel ausgenommen, da in diesen Fäll die Sauce ein primärer Bestandteil des Gerichts ist.
Mengen
Früher gab es für das Anrichten einen einfachen Grundsatz. Betrachte den Teller wie eine Uhr und richte die Komponenten wie folgt an: auf 11 Uhr Kohlenhydrate, auf 2 Uhr Gemüse und auf 6 Uhr Proteine. Nach wie vor gilt, dass die einzelnen Komponenten in einem ausgewogenen Verhältnis zueinanderstehen sollten.
Aus dem Umfang des kompletten Menüs, ergibt sich die Menge für jeden einzelnen Gang. Der „Teller“ und der Gast sollten nicht überfüllt werden. Stets gilt: der Rand gehört dem Gast. Sofern mehrere Personen das gleiche Gericht bekommen, sollten die Mengen der einzelnen Komponenten auf jedem angerichteten Teller gleichgroß sein.
(A)symmetrie
Bei der Anzahl einer Komponente (z.B. Garnele) sollte lieber eine ungerade Zahl angerichtet werden, da diese Asymmetrie meist als schöner und interessanter empfunden wird.
Eine Ausnahme bilden allerdings sehr aufgeräumte und symmetrisch aufgebaute „Teller“ welche auf exakt Ausgerichtete Komponenten setzt. In diesem Fall kann eine gerade Anzahl an Komponenten zu einem perfekten „Teller“ führen.
Anordnung, Verzierung & Geschirr
Durch die vertikale Anordnung auf dem „Teller“ werden nicht nur unterschiedliche Höhen der Komponenten sichtbar, sondern regelrecht Skulpturen erschaffen.
Die abstrakte Anordnung kommt besonders durch eine Vielzahl an Formen, Strukturen und Farben zur Geltung. Hierbei lautet die Regel: es gibt keine Ordnung!
Auch wenn in extravaganten Restaurants versucht wird, durch besonders hervorstechende Kontraste und seltene Gestaltungselemente ein Gesamtkunstwerk zu erschaffen, sollten die Verzierungen eines Gerichts dieses geschmacklich unterstützen und sie sollten essbar sein.
Als Grundlage der Präsentation können auch alternatives Geschirr oder natürliche Materialien verwendet werden. Hierzu findest du mehr im Abschnitt „Geschirr & Hilfsmittel“.
Videoerklärung vom Institute of Culinary Education (ENG)
Geschirr & Hilfsmittel
Für die Präsentation der Speisen auf dem Teller ist neben dem Know-how vor allem das richtige Werkzeug notwendig. Die Sauberkeit des Tellers und die exakte Platzierung der einzelnen Komponenten ergeben ein harmonisches Gesamtbild. Die 6 unerlässlichen Werkzeuge für das perfekte Anrichten sind Löffel, Winkelpalette, Quetschflasche, Speisering, Pinzette und ...
Eines der 5 Helferlein des Anrichtens ist ein einfacher Esslöffel. Damit ist das platzieren größerer Komponenten sowie von Pürees und Saucen. Pürees können dabei auch sehr gut verstreichen werden.
Eine kleine Winkelpalette kann ebenso wie ein Löffel zum Anrichten größerer Komponenten sowie von Pürees als auch zum verstreichen von Pürees genutzt werden. Dabei sind die entstehenden Flächen gleichmäßiger und größer als bei der Verwendung eines Löffels. Selbstverständlich ist auch das Nacharbeiten von Formen, z.B. von festere Pürees welche im Dessertring angerichtet wurden, ein optimaler Einsatzzweck.
Eine Quetschflasche ist optimal zur punktgenauen Platzierung von Saucen und Pürees geeignet. Je nach Konsistenz können einzelne Punkte gesetzt oder Linien gezogen werden. Da die Pürees und Saucen bereits vorbereitet werden können bietet sich der der Einsatz mehrerer Qutschflaschen an, welche entsprechende Temperiert werden können (Wasserbad, Kühlschrank, etc.). Zum Befüllen der Quetschflaschen bietet sich ein Trichter bzw. ein Spritzbeutel an.
Ein Speisering kann genutzt werden um einzelne Komponenten zu stapeln und so ein besonderes Maß an Höhe zu schaffen. Bei entsprechender Konsistenz der Komponenten kann auch die Exakte Form (rund, eckig, etc.) auf dem Teller nachgebildet werden (z.B. Risotto). Ebenso können exakt definierte „Freiräume“ auf dem Teller geschaffen werden. Bei Verwendung von Pudern bzw. Stäuben und krümeligen Komponenten ergeben sich besonders exakt aussehende Geometrien.
Die Küchenpinzette ermöglicht ein besonders exaktes Platzieren von kleinen und fragilen Komponenten. Selbstverständlich ist es mit einer Küchenpinzette auch möglich Korrekturen von falsch platzierten oder besonders warmen Komponenten exakt auszuführen. Empfehlenswert sind dabei verschiedene Ausführungen in Form und Größe.
Da nur eine exakte bzw. ansprechende Positionierung von Komponenten nicht ausreicht um ein stimmiges Gesamtbild zu schaffen, muss auch die angesprochene Sauberkeit auf dem Teller gewährleisten werden. Dies geht am leichtesten mit einem Küchentuch.
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Videoerklärung vom Institute of Culinary Education (ENG)