Platzteller

Mittelpunkt des Gedecks ist der Platzteller welcher die Tischdecke vor Verunreinigungen bewahrt und auf dem die Teller für den jeweiligen Gang platziert werden. Der Platzteller bleibt bis zum Schluss des Essens, da von diesem nie gegessen wird. Früher wurde zwischen dem Platzteller und dem Geschirr des jeweiligen Gangs, ein sogenanntes „Klapperdeckchen“ platziert. Sollte kein Platzteller verwendet werden, sollte dennoch genügend Platz zwischen dem Besteck des Hauptgangs vorhanden sein.

Besteck

Zu jedem Gang eines Menüs gibt es separates Besteck. Nach Knigge sollten die Besteckteile so angeordnet werden, dass die jeweilige benutzende Hand diese einfach greifen kann. Das heißt Gabeln links vom Teller und Messer sowie Löffel rechts vom Teller. Dabei sollte das zuerst benötigte Besteck jeweils ganz außen liegen. Sollte kein Fischbesteck vorhanden sein kann man stattdessen auch zwei Gabeln eindecken.

Obwohl sich die Gedecke natürlich durch die Art und die Anzahl der Gänge im Menü ergeben, bleibt zu beachten, dass maximal drei Gabeln (die mittlere kann etwas höher als die anderen platziert werden), maximal vier Messer (mit der Schneide nach links) und Löffel sowie oberhalb des Platztellers maximal drei Löffel, Messer bzw. Gabeln und maximal vier Gläser eingedeckt werden. Alle weiteren benötigten Teile werden nachgedeckt. Bei gegenüberliegenden Plätzen sollten die Gabel und Messer der jeweiligen anderen Seite auf gleicher Höhe platziert werden.

Gläser

Das sogenannte Richt(wein)glas des Hauptgangs wird vertikal über dem Hauptgangsmesser und horizontal zum Dessertbesteck platziert. Das (Wein)glas zur Vorspeise wird im 45°-Winkel rechts unterhalb des Richtglases und das Universalglas (Wasserglas) wird wiederum im 45°-Winkel rechts unterhalb des (Wein)glases zur Vorspeise platziert. Das Aperitifglas hingegen wird im 45°-Winkel links oberhalb des Richtglases angeordnet.

Sonstiges

Gibt es Buttermesser und Brotteller, werden diese rechts neben den Gabeln Platziert. Diese sollten mit ihrer Oberkante entlang der Gabelline in einer Linie zur Hauptgangsgabel platziert werden. Servietten werden auf den Teller gestellt oder gelegt. Steht der erste Gang schon bereit, werden Sie neben die linke Besteckreihe oder auf den Brotteller gelegt.

Kochabend

Unter Berücksichtigung der Anzahl unserer Kochbrüder und in Anlehnung an das klassische Menü ergibt sich für unsere Kochabende meist folgende Reihenfolge der Gänge:

1. Amuse Gueule - mundgerechtes Häppchen (Mundfreude)
2. Hors d'œuvre froid - kalte Vorspeise und/oder
3. Hors d’œuvre chaud - warme Vorspeise
4. Potage - Suppe
5. Poisson - Fischgericht
6. Sorbet - eiskaltes Getränk oder halb gefrorene Speise
7. Pièce de résistance - großer Fleischgang
8. Dessert - Nachspeise

Chef de Chuchi

Unter Berücksichtigung der  Satzung und Ordensregeln ergeben sich für die Prüfung zum Chef de Chuchi (Menü mit mind. 4 Gängen, davon müssen zwei Prüfungsgänge [min. ein Hauptgang] selbständig zubereitet werden) oftmals mind. folgende Reihenfolge der Gänge:

1. Hors d'œuvre froid - kalte Vorspeise oder
1. Potage - Suppe oder
1. Hors d’œuvre chaud - warme Vorspeise
2. Poisson - Fischgericht
3. Pièce de résistance - großer Fleischgang
4. Dessert - Nachspeise

Maitre de Chuchi

Unter Berücksichtigung der  Satzung und Ordensregeln ergeben sich für die Prüfung zum Maitre de Chuchi (Menü mit mind. 5 Gängen, davon müssen drei Prüfungsgänge [min. zwei  Hauptgänge „Fisch- und Fleischgang“] selbständig zubereiten werden) ergibt sich oftmals mind. folgende Reihenfolge der Gänge:

1./2. Hors d'œuvre froid - kalte Vorspeise und/oder
1./2. Potage - Suppe und/oder
1./2. Hors d’œuvre chaud - warme Vorspeise
3. Poisson - Fischgericht
4. Pièce de résistance - großer Fleischgang
5. Dessert - Nachspeise

Grand Maitre de Chuchi

Unter Berücksichtigung der  Satzung und Ordensregeln ergeben sich für die Prüfung zum Grand Maitre de Chuchi (Menü mit mind. 7 Gängen,[ein Amuse Bouche oder ein Sorbet zählen nicht als eigener Menügang] davon müssen sieben Prüfungsgänge mit einem Kochbruder selbständig zubereiten werden) oftmals mind. folgende Reihenfolge der Gänge:

Amuse Bouche / Amuse Gueule - mundgerechtes Häppchen (Mundfreude)
1. Hors d'œuvre froid - kalte Vorspeise
2. Hors d’œuvre chaud - warme Vorspeise
3. Potage - Suppe
4. Entrée chaude - warmes Zwischengericht
5. Poisson - Fischgericht
(Sorbet - eiskaltes Getränk oder halb gefrorene Speise)
6. Pièce de résistance - großer Fleischgang
7. Dessert - Nachspeise

Vor dem Menü

Eine kleine Auswahl an Bier- und Weinsorten ((Nicht)alkoholisch bzw. Rot-/Weißwein) sowie Wasser (still/medium/klassisch), verschiedene Säfte und Softdrinks, welche bis zum Beginn des Menüs gereicht werden, können unabhängig vom Menü angeboten werden. Selbstverständlich kann vor dem Menü auch einen Aperitif gereicht werden, welcher den Appetit anregt und auf die bevorstehende Mahlzeit einstimmt. Wie immer gilt, der Gast sollte eine gewisse Auswahl haben und zumindest sollte Wasser immer eine Option sein.

Zum Menü

Die Getränkeauswahl sollte auf die einzelnen Gänge des Menüs abgestimmt werden, damit ein rundum gelungenes kulinarisches Erlebnis entsteht. Selbstverständlich obliegt es dem Gast von dieser Getränkeempfehlung abzuweichen. Zumindest ein Wasser sollte zu diesem Zweck als Auswahlmöglichkeit bereitstehen.

Nach dem Menü

Möchte man seinen Gästen eine besondere Freude machen, kann man zum Abschluss des Menüs auch ein Digestif bzw. einen Espresso oder Kaffee anbieten. Zu den klassischen Digestifs zählen: Wein- und Tresterbrände, Obstler, Kräuterbitter, klare Spirituosen und Liköre. Aber auch Trinkessige können als gelungenes Digestif gereicht werden.

Allgemein

Auch wenn das Menü die Reihenfolge und die Art der Getränke vorgibt, sollte vom Aperitif bis zum Digestif stets beachtet werden, dass vor einem sehr intensiven/kräftigem Getränk das eher neutralere Getränk gereicht wird. Für Wein gilt daher im Normalfall:

leichte vor schwereren Weinen
Weißwein vor Rotwein
trockene vor lieblichen Weinen
jüngere vor älteren Weinen

(Farb)harmonie

Grundlegend sollte man maximal 2-3 Farben auf dem Tisch kombinieren. Dabei sollten sowohl Geschirr-, Tischdecken- und Serviettenfarben also auch Dekorationselemente aufeinander abgestimmt sein. Um ein harmonisches Gesamtbild zu erlangen sollten dabei nicht zu viele Muster und asymmetrische Anordnungen gewählt werden.

Dekorationselemente

Originalität ist hier der entscheidende Faktor. Selbstverständlich sollte die Tischdekoration dennoch der Jahreszeit, dem Anlass oder dem Thema des Menüs entsprechen. Oftmals führen Naturmaterialien oder ausgefallene Dekorationselemente in Verbindung mit Pflanzen bzw. Blumen und vereinzelten Lichtquellen zu einem stimmigen Gesamtkonzept.

Beim Einsatz von Tischkärtchen und Menükarten sollte auf eine stilvolle Gestaltung Wert gelegt werden, welche dem Anlass bzw. dem Motto des Menüs entspricht.

Bei den Lichtquellen bieten sich neben den klassischen Kerzenständern und Teelichtgläsern beispielsweise auch ausgehölte Kürbisse oder (Papier)lichttüten als „Kerzenständer“ an. Auch Lichterketten können zu einem stilvollen ambiente führen.

Um keine ungebetenen Gäste an den Tisch zu holen, sollte bei Pflanzen darauf geachtet werden, dass diese ohne Topfballen verwendet werden. Ebenso sollte man auf frische Baumrinde und frisches Moos verzichten.

Die Proportionen und die symmetrische Platzierung der einzelnen Dekorationselemente führt meist zu einem harmonischen Erscheinungsbild. Dabei muss auch darauf geachtet werden, dass die Sicht auf den Tischnachbarn bzw. desjenigen gegenüber nicht behindert wird.

Allgemein

Sofern kein Esstisch mit einer schönen Holzoberfläche genutzt werden kann sollte eine Tischdecke evtl. sogar mit Moltonunterlage verwendet werden.

Obwohl allgemeine Sauberkeit sich von selbst versteht, sollte in diesem Zusammenhang auch an angenehme Gerüche gedacht werden.

Unzulänglichkeiten wie wackelnde Tische bzw. Stühle sollten im Vorfeld beseitigt sein.

Soweit möglich, sollte auch das Umfeld des Esstisches geschmackvoll dekoriert sein. Zumindest sollte das Umfeld einen möglichst aufgeräumten Eindruck machen.

Auch wenn man durch eine akzentuierte Tischbeleuchtung ein schönes Ambiente schaffen kann, sollte die Beleuchtung stets so gewählt sein, dass sowohl die Speisen als auch die anderen Gäste gut erkannt werden können.