Die Welt der Kochmesser
Messerform
Lachsmesser
Lange, schmale und sehr biegsame Klinge mit abgerundeter Spitze. Zum Schneiden von Lachs.
Konditormesser
Wellenschliffmesser, das das Anreißen von Lebensmitteln verhindert. Alleskönner, auch für Brot und zum Schneiden von Krustigem und Hartem, wie z.B. auch Ananas.
Brotmesser
Lange Klinge mit grobem Wellenschliff, der das Ausflocken der Brotscheiben verhindert.
Schinkenmesser
Lange, schmale Klinge zum Schneiden von Schinken und hauchdünnen Fleischscheiben.
Yanagiba
Einseitig geschliffenes japanisches Filetiermesser für die professionelle Fischküche. Schneidetechnik fast waagrecht zum Schneidegut, für hauchdünne Filets aus Fisch und Fleisch.
Kochmesser
Universalmesser zum Zerteilen, Schneiden, Wiegen und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse. Beidseitig geschliffene Klinge.
Kiritsuke
Ein japanisches Kochmesser mit breiter Klinge, beidseitig geschliffen. Es ist ein Sashimi- und Sushi-Messer, ist aber auch für Gemüse (Katsuramuki) sowie Fleisch geeignet.
Tranchiermesser
Lange, schmale Klinge mit einer gewölbten Klingenrückenseite, die sich nach vorne verjüngt. Zum Tranchieren von Braten und großen Fleischstücken.
Deba
Einseitig geschliffenes (Hohlschliff) japanisches Messer welches hauptsächlich dazu genutzt wird Fisch zu schneiden. Zwischen dem Schnittgut und der Klinge entsteht so ein Luftpolster welches sehr präzise Schnitte ermöglicht.
China-Kochmesser
Beidseitig geschliffen, rechteckige Form. Zum Schneiden und Hacken von Kräutern und Gemüse.
Filetiermesser
Dünnes Messer mit flexibler Klinge zum Filetieren von Fischen oder hauchdünnes Schneiden von Fleischstücken.
Santoku
Ein japanisches Kochmesser mit breiter Klinge, beidseitig geschliffen. „Messer der drei Tugenden“ für Fleisch, Fisch und Gemüse.
Fleischmesser
Lange und schmale Klinge da so möglichst wenig Züge beim Schneiden benötigt werden. Die präzisen Schnitte verhindern ein Ausfransen des Fleisches und durch die geringe Klingenhöhe bleibt kein Fleisch an der Klinge haften.
Bunka
Ein japanisches Kochmesser mit einer Klingenspitze im umgekehrten Tanto-Profil und breiter Klinge, beidseitig geschliffen. Eine Art Hybrid aus Gyuto (Kochmesser) und Santoku. zu verwenden. Für Fleisch, Fisch und auch eher kleines Gemüse.
Nakiri
Japanisches Gemüsemesser mit rechteckiger Klinge, ein oder beidseitig geschliffen. Zum Zerkleinern von Gemüse.
Ausbeinmesser
Schmale, sehr spitz zulaufende Klinge mit einer gewölbten Klingenunterseite. Zum Ablösen von Knochen und Enthäuten von Fleisch und Geflügel.
Hackmesser
Rechteckige Klinge mit stumpfem Rücken und scharfem Schliff. Zum Zerteilen von Fleisch. Quer gehalten auch als Plattiereisen nutzbar.
Käsemesser
Löcher an der Klinge sorgen bei Weichkäsesorten für klebefreies Schneiden. Die Zacken dienen zum Servieren.
Tomatenmesser
Klinge mit Sägezahnung zum Schneiden von Tomaten. Ein Zerquetschen wird verhindert. Auch für anderes Gemüse geeignet.
Spickmesser
Schmale, spitz zulaufende Klinge macht tiefe Schnitte – ohne die Fleischfasern aufzureißen. Zum Spicken des Bratens mit z.B. Speck oder Knoblauch.
Gemüsemesser
Messer mit gerader Klingenschneide und gewölbtem Rücken. Zum Schneiden von Obst und Gemüse.
Austernmesser
Mit der spitzen Klinge lassen sich problemlos Austern öffnen. Die Manschette dient als Schutz vor scharfen Schalenkanten.
Parmesanmesser
Kompakte, fast dreieckige Klinge zum Spalten und Herausbrechen von Käsestücken aus einem großen Parmesanlaib.
Schälmesser
Die sehr spitze, gebogene Klinge passt sich Rundungen perfekt an, so dass Obst und Gemüse leicht geschält, geschnitten und verziert werden können.
Messerstahl
Kurouchi bedeutet "schwarz geschmiedet" bzw. "schwarz auffällig". Die traditionelle Oberfläche japanischer Messer verringert die Reaktivität des Kohlenstoff-Stahls (weniger anfällig für Rost) und sind im Gegensatz zu rostenden Messern ohne Kurouchi-Oberfläche pflegeleichter. Darüber hinaus sind die Kosten etwas geringer, da das aufwändige Polieren entfällt.
Tsuchime bzw. Hammerschlag auf den Klingenoberflächen führt zu besseren Eigenschaften in der Schnittgut-Freisetzung (Food-Release). Die europäische Form des Hammerschlags ist der so genannte Kullenschliff welche meist bei weicheren Klingenstählen verwendet wird. Bei einer Tsuchime-Oberfläche ist die Wirkung der Adhäsionskräfte (Haftkräfte) über die gesamte Breite verringert, wohingegen beim Kullenschliff diese nur im unteren Teil der Klinge verringert werden.
Damaszener Stahl ist von japanischen Messern bzw. für die dekorative Musterung bekannt. Die Musterung entsteht durch die Verwendung von mindestens zwei unterschiedlich legierten Stählen (Teilweise auch rostfrei) welche während des Verarbeitungsprozesses geätzt werden. Günstigere Messer bzw. Messer aus der Massenherstellung haben meist eine härtere Kernlage welche von dekorativem Damaszener Stahl lediglich „ummantelt“ wird (Walzlaminat). Bei teureren Messern bzw. handgefertigten Messern wird der Klingenstahl durch das schmieden von mehreren Lagen Stahl sowie das mehrfache falten und schmieden dieser Stahlpakete (oft 160-1280 Lagen) gefertigt. Damszener Stahl klingen sollen die besten Schneideigenschaften (Schärfe, geringe Adhäsionskräfte) mit hoher Verschleißfestigkeit (Schnitthaltigkeit) kombinieren. Auf Grund der erhöhten Härte des Stahls (meist 61-65 HRC) ist ein Nachschleifen nicht so oft notwendig wie bei weicherem Stahl. Beim Nachschleifen werden meist keine Wetzstähle sondern Schleifsteine verwendet.
Messer aus Kohlenstoffstahl (Carbon-Stahl) übertreffen jeden "rostfreien" Stahl in der maximal erreichbaren Schärfe und Schnitthaltigkeit. Auf Grund des sehr feinen Stahlgefüges hat der Kohlenstoffstahl eine extreme Härte (oft 63-67 HRC) jedoch sind diese Messer gegenüber Säuren und Feuchtigkeit sehr anfällig und sollten nach Gebrauch unter Wasser abgespült und anschließend abgetrocknet werden. Der Schneidenwinkel diese Messer liegt oftmals bei 15-25°.
Bei „rostfreiem“ Stahl (ca. 12-15% Chromanteil im Stahl) verbessert sich zwar die Beständigkeit gegenüber Säuren und Feuchtigkeit jedoch bilden sich Chromkarbide im Stahlgefüge welche gegenüber dem feinen Gefüge von Kohlenstoffstahl eher grob sind. Dies hat zur Folge, dass bei sehr dünnem Ausschleifen der Klinge (Rasiermesserschärfe) oftmals „Mikroausrisse“ (1/100 mm) entstehen da die Chromkarbide zu wenig Seitenhalt haben. Daher beträgt der Schneidenwinkel diese Messer oftmals 20-40° (je nach Zusammensetzung des Stahls). Die Härte liegt meist bei 50-56 HRC. Durch die Zugabe von Molybdän, Vanadium und/oder Niob kann die Gebrauchshärte auf bis zu 57-61 HRC gesteigert werden. Auf Grund der geringeren Härte müssen diese Messer öfter geschärft werden (oft mit Wetzstählen)
Bei hochwertigen Messern gilt stets, dass die Klingen nicht für grobe Arbeiten (Knochen, Kerne, Hebelkräfte) genutzt werden sollten. Hierfür sollte man lieber auf günstigere „Arbeitsmesser“ oder entsprechend robuste Typen zurückgreifen.
